原料是基礎：安化黑茶品質形成的基礎

清乾隆二十二年《湖南志》載：“茶為南方近安化界產者頗佳。每夏，茶商至邑，區(qū)為三等。沿溪一帶而上，楊溪沉之，水溪則下矣。”《湖南之茶》認為：“茶樹喜溫暖濕潤，故過寒過熱和少雨之處，均不適宜。且喜生于高山濃霧的環(huán)境中，故高山茶的品質恒嫩優(yōu)于低地茶……”對茶與環(huán)境的關系前人已有了深刻的認識。湖南安化是黑茶的故鄉(xiāng)，自古就有“山崖水畔，不種自生”，“湯色琥珀，芳香異常，烹之無滓”的歷史記載，反映安化的地理環(huán)境宜于茶樹的生長。安化黑茶獨具優(yōu)勢，除了安化黑茶的歷史原因外，還有與其相應的地理氣候因素。安化地處湖南中部，其氣候因子即不同于南方，又與北方有異，其鮮葉中的多酚與氨基酸含量不高也不低，制紅茶不如云南、制綠茶不如川陜浙江，唯黑茶獨具優(yōu)勢，味雖苦但不至于濃烈澀口，且宜于酥酪，備受青睞。

    茶樹品種對茶葉品質的形成亦至關重要，烏龍茶有烏龍茶的品種，如用綠茶品種制作烏龍茶，其品質自然不及。明時曾一度統(tǒng)治中國邊疆的漢川茶竟被湖南安化黑茶所取代，乃因“湖南安化黑茶味苦（濃烈刺激），宜于酥酪”。而安化黑茶這些品質特點的形成與安化特有的品種有關。

安化的自然生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，動植物種類資源豐富。安化獨特的自然生態(tài)環(huán)境和在這種環(huán)境下所產生的安化云臺山大葉茶群體品種是安化黑茶獨特品質形成的重要原因。

原料的老嫩并非衡量茶葉品質的唯一指標

    清代大臣陶澍在品評不同季節(jié)的安化茶時評道“……黃芽雖晚出，味厚亦非劣”，此處的黃芽是指立夏之后所采之茶，原料較為粗老，但卻“味厚”，相對于清明前茶的雀舌，具褒義和贊賞之意。

    現代人對茶品質的認定一般建立在原料的老嫩程度上，即“嫩者優(yōu)，老者劣”，這是有欠客觀和公正的。嫩者固然有其優(yōu)勢，但老者亦有其品質特點。歷史上，古代貢茶大多為芽茶，嫩度較高，因為皇宮貴族、達官貴胄無論吃、穿、用的東西都是世上的珍稀之物，茶自然也不例外，從茶品數量上來說，芽茶少，采摘亦難，自然奇貨可居，故而對嫩者推薦備至，上行下效，古往今來人們便接受了這一既定的評茶標準。

    生活中，茶癮較重，口味較濃的茶人是不太注重茶之嫩度的，反而喜歡飲用具有一定成熟度的茶品，因為它的滋味和香氣較濃，茶味和茶氣勁道足，視為“成熟之茶”。

    成熟度較高的茶品，如果不經過加工的特殊處理，其滋味苦澀，且粗老氣較重。安化古人不經意中發(fā)現渥堆變黑的茶滋味醇和，湯色較濃，更適合飲用，便把這一工藝固定下來，于是誕生了一個新的茶類——黑茶。安化黑茶通過渥堆發(fā)酵，高溫火焙等工藝，達到了“去粗取精，去偽存真”的效果。

    歷史上，安化黑茶茶品一開始是由嫩度較高的芽葉加工而成的，因為當時西北地區(qū)飲茶風俗還只限于上層社會，飲用人群少，“貢茶”、“芽茶”即可滿足這一部分人的需求。這些“細茶”（應屬綠茶類）通過蒸壓后，因當時落后的運輸條件和長距離的運輸路程，到達消費區(qū)域后便轉色變得烏黑，油潤，這種茶的口感和湯色，經多年的積累，便約定俗成。直到明朝，由于人口激增，茶葉需求量大增，而茶葉供應又跟不上需求量的增加，于是出現了“黑茶供應不足，請奏增加生產，運銷西北各省”的奏章。在這種供需矛盾突出的情況下，只有采用較粗老的芽葉“以充其數”，久而久之，西北地區(qū)的平民百姓便接受了這種產品形式，飲用至今。粗老之茶，通過蒸壓和長途運輸過程中的濕熱作用，呈現出“不苦不澀，湯色紅濃，滋味醇厚”的品質特點，且價格便宜，很快便成了“一日不可無”之物了。

    事實上老茶自有老茶的特點。明•屠隆《茶箋》載：“采茶不必太細，細則芽初萌而味欠足；不必太青，青則茶己老而味欠嫩；須谷雨前后，覓成葉帶微綠而園且厚老為尚。”成熟之葉盡管有些苦澀成分，但整枝內含成分并不比幼稚的一芽一二葉低，且某些化學成分（如茶多糖、蛋白質、礦物質、茶皂素等）比幼嫩葉高出多倍，香氣成分也大多保留在成熟的茶葉梗莖內，如烏龍茶的香氣較高與其采用成熟度較高的原料有一定的關系。黑茶的保健功能在某種程度上也與原料的成熟度有關。

    另外，黑茶中的某些茶品是需要一定的成熟度和含梗量的，試驗證明，茯磚茶含梗量太低則會因為磚身過緊影響透氣，反而不利于“冠突散囊菌”的生長和繁殖。因為“冠突散囊菌”是一種好氣性真菌。此外，一定的含梗量利于磚內水分的排出，也有利于增加磚身的結構力和強度。